Il Buon Paese - Le paste tipiche pugliesi : le orecchiette

 

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Ogni paese racconta una storia, ogni paese ha la sua tradizione, i suoi usi e costumi e se ognuno di noi andasse a scavare rimarrebbe sorpreso da tanta varietà. La Puglia è una delle regioni che più stupisce, incanta e resta nel cuore. Basta calpestarla una sola volta per capire che quello che si è fatto è solo uno dei primi passi verso la scoperta di una terra meravigliosa. Il viaggio è lungo, ma ne vale la pena.

Percorrendo il territorio pugliese non si può non rimanere affascinati dai suoi molteplici aspetti. Ciò è dovuto anche dal fatto che la Puglia è una regione dalla storia millenaria: essa è avvolta da una magica atmosfera dove il passato sposa la contemporaneità e dove si conservano intatte antiche tradizioni popolari e religiose. Ma non solo: la Puglia autentica si gusta anche a tavola!

ll segreto sta negli ingredienti: genuini e locali come l’ottimo olio extravergine d’oliva (da molti definito come “L’oro della Puglia”) e i vini pregiati. Importanti sono poi le verdure, i legumi e il pesce, ma una grande importanza è racchiusa anche nella pasta.

La pasta è da sempre un alimento simbolo della tradizione culinaria pugliese, con ricette e tecniche tramandate di generazione in generazione; una tradizione antica, il cui fascino artigianale non è eguagliabile dalla moderna meccanizzazione.

In passato, la produzione della pasta era la quotidianità in ogni abitazione: le donne si dedicavano all’arte di impastare e creare i formati tradizionali. Fare la pasta era così un occasione d’incontro fra nonne e nipoti, madri e figlie, che si ritrovavano nello spazio intimo della cucina e condividevano storie, ricordi e insegnamenti.

FORMATI DI PASTE TIPICHE

Quando si parla di pasta tipica pugliese si parla di un vero e proprio mondo, perché le tipologie e gli impasti sono davvero i più svariati e risentono della cultura regionale, delle tradizioni locali e della storia dei luoghi da cui hanno origine.

LE ORECCHIETTE

Formato pugliese per antonomasia, le orecchiette rappresentano il simbolo gastronomico della regione Puglia. Si diffusero in Puglia tra il XII e il XIII secolo a partire dal capoluogo, Bari, dove tutt’oggi restano uno dei piatti più prelibati della città. Seppur tipiche della zona di Bari, ogni provincia ha le proprie orecchiette, cucinate in modo diverso e chiamate con nomi dialettali (recchijeted, hiancarelle, fiaffioli, faciletti, recchietelle, pociacche ecc.). La forma è caratteristica e ricorda quella di piccole orecchie, cioè concava da un lato e convessa dall’altro; il centro è appiattito mentre i bordi sono leggermente più spessi.

Le dimensioni sono variabili ma le orecchiette più diffuse hanno un diametro di circa due centimetri. La superficie è tipicamente ruvida. La loro specialità è nella tecnica: si preparano trascinando i piccoli dischi di pasta con un movimento rapido che aiuta così a formare delle piccole cupole bianche e ruvide, grandi circa tre quarti di un dito pollice. Proprio questa forma particolare permette alle orecchiette di raccogliere in modo ottimale i condimenti e il sugo.

CENNI STORICI

Le origini delle orecchiette sono certamente molto antiche, ma non altrettanto chiare. Alcuni sostengono che non si tratti di una ricetta originaria della nostra penisola e le riconducono ai territori provenzali della Francia.

Qui, fin dal Medioevo, veniva infatti prodotto un tipo di pasta spessa, a forma di piccoli dischi incavati al centro con un movimento del pollice.

Questo tipo di forma ne facilitava l’essiccazione e, di conseguenza, ne favoriva la conservazione, costituendo un alimento ideale nei momenti di carestia.

Si racconta che ne venissero imbarcate in grandi quantità soprattutto sulle navi che si accingevano ad affrontare viaggi molto lunghi. Furono poi gli Angioini, famiglia nobile di origine francese che regnò su gran parte dell’Italia meridionale, a portare questo metodo di preparazione della pasta in Basilicata e in Puglia. Ciò accadde attorno all’XII secolo dopo che Carlo d’Angiò, capostipite della famiglia, scese in aiuto al papa contro gli Hohenstaufen, liberando il sud della penisola italiana che gli venne concesso in cambio.

Questa è però solo una delle ipotesi sulla nascita delle orecchiette. Altri studi affermano infatti che questa pasta sarebbe nata a Sannicandro di Bari tra l’XII e il XIII secolo, nel periodo della dominazione svevo-normanna. In questo caso non deriverebbe da una ricetta francese ma da paste simili tipiche della cucina ebraica e della comunità israelitica locale.

COME SI GUSTANO

La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa, ma nella Capitanata (zona che corrisponde all’odierna provincia di Foggia) o nel Salento è frequente anche la variante che le vede insieme al sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne, polpette o braciole) e ricotta forte di pecora. La loro lunga tradizione ne ha decretato l’inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat).